07 ott

Ricetta per panettone

Ricetta per panettone

Le dosi indicate in questa ricetta per panettone sono adatte per 12 panettoncini da 100 grammi, diametro 60 mm per altezza 45-50 mm, o per un panettone alto diametro 170 mm per 125 mm di altezza.

  • Ingredienti
  • Procedimento
Poolish primo impastoPoolish

  • Farina forte gr 100
  • Lievito di birra gr 25
  • Latte fresco gr 100

Secondo impastoIngredienti panettone

  • Farina forte gr 420
  • Zucchero semolato gr 120
  • Lievito di birra gr 25
  • Zucchero invertito gr 80
  • Acqua gr 75
  • Burro pomata gr 140
  • Uova gr 55
  • Tuorli d’uovo gr 80
  • Grappa al moscato gr 25
  • Uvetta gr 80
  • Cubetti arancio canditi gr 110
  • Cioccolato fondente gr 50

Per la glassaIngredienti glassa

  • Nocciole gr 35
  • Mandorle gr 75
  • Zucchero di canna gr 50
  • Albume gr 80
  • Farina di mais gr 15
  • Amido di mais gr 8
  • Mandorle a lamelle
  • Granella di zucchero

Per l’impasto

Preparate un poolish (1), fate lievitare per 1 ora o fino al raddoppio.

In una planetaria mettete farina forte, zucchero semolato, lievito di birra, zucchero invertito, acqua e iniziate ad impastare (2). Quando saranno amalgamati completamente unite burro pomata, uova, tuorli e fate incordare l’impasto.

PoolishImpasto panettone

Nel frattempo fate marinare l’uvetta con il liquore per 25 minuti, filtratela da liquore, aggiungetela all’impasto con i cubetti di arancio e il cioccolato tagliato a scaglie (3-4), continuate ad impastare per altri 5 minuti.

Scaglie ciocciolato panettoneCubetti arancio canditi panettone

Fate riposare l’impasto in un bancone infarinato per 10 minuti.

Prendete degli stampi da panettone Ecopack da 100 gr, formate una sfera con l’impasto aiutandovi con del burro fuso, riempite gli stampi (5-6) e fate lievitare fino al raddoppio.

poolish1_smallimpasto_panettone_small

Per la glassa

Tritate le mandorle e le nocciole nel mixer con lo zucchero, unite l’albume d’uovo e montate con la frusta a mano per almeno 5 minuti.

Aggiungete la farina di mais e l’amido, incorporate bene gli ingredienti. Distribuite la glassa nei piccoli panettoni, decorate con granella di zucchero e mandorle a filetti (7-8).

Glassa panettoneDecorazione glassa panettone

Infornate a 165°C per 50 minuti fino a raggiungere una temperatura al cuore di 94°. Togliete dal forno e capovolgete i piccoli panettoni fino a raffreddamento completo.

 

Ricetta per panettone ultima modifica: 2015-10-07T12:36:29+00:00 da adm_ecp